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Salzland

P1170951Salzland – Von Guérande nach Noirmoutier

Guerande, im Süden der Bretagne ist für all diejenigen, die sich schon mal mit Salz befasst haben, ein Begriff. Diese Gegend zwischen dem Nobelstrand La Baule und dem Golf du Morbihan (sehr großzügig gesehen) ist auch der nördlichste Punkt in Europa, an dem Salzgewinnung möglich ist. Gleich hinter Le Croisic beginnen die Salinen – das Marais salant (das Salzmoor). Unzählige reihen sich aneinander. Geschützt und beeinflusst vom Mikroklima des Golf du Morbihan, gibt es dort angeblich so viele Sonnenstunden im Jahr wie an der Côte d’Azur: die Temperaturen allerdings sind anders.

saline-guerande(1)Weiter südlich, dort wo die Loire  herrschaftlich und gewaltig ins Meer fließt, ist irgendwo die Grenze zwischen der Bretagne und der Vendée  – eine historisch äusserst komplizierte Angelegenheit. Nochmals 40 km weiter südlich, in der Vendée, gibt es auch so etwas wie ein Mikroklima. Auch hier kommt die Sonne wenigstens einmal am Tag hervor und ein Ort wie Notre Dame de Monts zum Beispiel hat genauso viele Sonnenstunden wie Saint Tropez.  Über die alte Furt Le Gois kommt man bei Ebbe auf die Insel Noirmoutier. Dort und auch vor dem Gois wird ebenfalls seit dem 5. Jahrhundert n.C. Salz hergestellt, also noch früher als in der Guérande, wo man im 8. Jahrhundert damit begann. Mönche haben vor ca. 1600 Jahren diese Kunst auf die Insel gebracht und angefangen die Gegend bewohnbar und bebaubar zu machen. Heute ist dort alles Polder. Zahlreiche und seltene Pflanzen findet man auf der Insel, die durch große Dünen oder felsige Küstenabschnitte gesichert ist. Nach der Saison überwintern dort tausende von See- und Watvögeln.

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Salzbauer W.Herbet in L’Epine/Noirmoutier

In Beauvoir sur Mer, das ist auf dem Festland bevor man auf den Gois fährt,  hat man sogar Beweise gefunden, die auf einen Handel mit dem weißen Gold schon zu Römerzeiten hindeuten.  Als damals einzig praktizierte Konservierungstechnik ging es tonnenweise nach Skandinavien, um den Fisch der Wikinger haltbar und länger genießbar zu machen.  Sehr weiß ist das Noirmoutier-Salz, viel weißer als das der Guérande und es wird – wie auch dort -  nach wie vor in unveränderter Handarbeit hergestellt. Hier in der Vendée heißen die Salzhersteller oder Salzbauern Saunier, während sie in der Bretagne Paludiers genannt werden. Die Salzhersteller in der Vendée  sind unabhängiger und fast jeder ist ein Einzelkämpfer, oft arbeitet die ganze Familie mit, während sie sich in der Bretagne immer mehr und öfter  organisieren und durch Kooperativen sehr viel stärker werden – deshalb und auch weil es dort sehr viel mehr dort gibt,  ist das Salz aus der Guérande  bekannter.

Karge Lehmböden, Meerwasser, Sonne und Wind, Flut und Ebbe sind die Werkzeuge, die zur Salzgewinnung notwendig sind.

P1180047Diesen Sommer gab es sehr wenig Ausbeute: zu viel Regen und zu wenig Sonne. Deshalb vermissen wir auch die kleinen weißen Salzhäufchen neben den Erntebecken, die normalerweise das Landschaftsbild prägen und von weiten wie kleine Schneehaufen aussehen. Dann, in dem kleinen Ort l’Epine, tauchen sie aber dann doch plötzlich vor uns auf und animieren an doch anzuhalten. William, der Besitzer, spricht über die Salzgewinnung und  die Abhängigkeit vom Wetter, wie sich das Wasser immer alle zwei Wochen – abhängig vom Mond, in den Becken sammelt (man muss bedenken, dass das ganze Marais Poldergebiet ist). Die Becken und die Wasserkanäle sind mit dem kargen Lehmboden, der dort überall zu finden ist, hergestellt. Der Wind und die Sonne sorgen normalerweise dafür, dass das  Wasser verdunstet und die Salzkonzentration steigt bis das Salz kristallisiert. Das Fleur de Sel (die Blume) treibt an der Oberfläche und wird mit einem extra Werkzeug abgeschöpft. Die Werkzeuge und Karren werden immer noch aus Holz wie eh und je gefertigt. William  kam vor 17 Jahren aus dem Norden Frankreichs nach Noirmoutier und ist geblieben. Seit zwei Jahren ist er ein Saunier. Sein Vortrag ist begeisternd aber doch sehr philosophisch, fast poetisch.  Mit viel Liebe, aber auch Besorgnis, spricht er über die harte Arbeit der Salzhersteller. Außer uns sind noch 5-6 andere Besucher anwesend und wir hören ihm gerne zu. Man würde gar nicht meinen, dass er aus einer Gegend kommt, in der man Salz nur in abgepackten Supermarktverpackungen kennt. Er zeigt uns sein Werkzeug, mit dem er das Fleur de Sel gewinnt. Diese „Salzblume“ wird von Hand abgeschöpft und macht nur einen kleinen Prozentsatz der Ernte aus. Sie ist sozusagen die erste Auslese (wie die erste Pressung bei Olivenöl). Sehr aufpassen muss man, damit das Schöpfwerkzeug nicht zu tief geht und die kristalline Salzblume für immer verloren ist. Das Fleur de Sel ist etwas ganz besonderes, fein-strukturiert und trotzdem kernig, fast wie ein auftauender Eiskristall oder eine Pulverschneeflocke. Es verändert auf positive Weise jedes Gericht und ist nach einiger Zeit gar nicht mehr aus der Küche wegzudenken. Es kommt auf den Tisch, zum minimalen Nachsalzen von Salat, eines Steaks oder von gegrillten Krabben. Zum Kochen ist es zu schade und zu teuer. Für das Nudelwasser gibt es das grobe Meersalz. 18 Erntebecken hat William. Die Ausbeute in diesem Jahr ist allerdings wie gesagt sehr sehr bescheiden, um  nicht zu sagen inexistent. In seinem kleinen Holzhäuschen vor seiner Saline, verkauft er deshalb zur Hälfe seine Salzreserven aus dem letzten Jahr.  Im Winter werden die natürlichen Lehmbecken geflutet, um sie zu schützen. Wenn dann der trotzdem milde Winter seinem Ende zugeht, so ab März/April, muss das Wasser abgepumpt und die Becken gereinigt werden. William erzählt, dass er zu Beginn der Saison, also Mitte Juni, noch nicht bereit gewesen wäre und deshalb die einzigen guten sonnigen zwei Wochen in diesem Sommer nicht nutzen konnte. Dieser Anfängerfehler, sagt er, wird ihm nicht mehr passieren.

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William pflückt dann noch eine handvoll frisches salicorne für uns – ein grünes Gemüse, das wie dünner Spargel aussieht und am Rande der Salzbecken wächst. Eingelegt schmeckt es ein wenig wie saure Gurken – aber die Guten! Wir wollen es frisch essen und er gibt uns den Tipp, es zweimal zu wässern und aufzukochen, damit das Salzige ein wenig verschwindet.  Nach diesem sympathischen Vortrag von William kaufen wir unseren Jahresbedarf bei ihm (die anderen auch) und ein wenig weiter weg besorgen wir ein paar von den köstlichen mit den lila-farbigen  Algen gedüngten Noirmoutier-Kartoffeln. Ein anderes Phänomen: ab November werden diese dunkelbraun-lila Algen angeschwemmt, die Bauern holen sie mit Schubkarren weg um ihre Kartoffel oder anderes Gemüse damit zu düngen, den Rest holt sich das Meer dann wieder zurück (als ich vor ein paar Jahren diese Berge zum ersten Mal am Strand gesehen habe, dachte ich zuerst an eine Öko-Katastrophe und war beeindruckt von den Schubkarrenführern, die das alles freiwillig wegräumten. Bis dann jemand sagte, dass diese Algen der optimalste Dünger überhaupt seien. Diese kleinen Kartoffel sind jedenfalls eine Delikatesse.

P1180197Suchen von Venusmuscheln am Gois

Es ist Ebbe und der Koeffizient ist bei über 80, deshalb nehmen wir die Gois-Furt: und hier ist die Hölle lost.  Wir lassen ungefähr nach 2 km, wie viele andere, unser Auto mitten im Meer im festen Schlick stehen und frönen dem Lieblingssport der Küstenfranzosen: Dem Suchen von Palourdes (Venusmuscheln). Wir holen also unseren kleinen geflochtenen Metallkorb mit der kleinen Harke aus dem Kofferraum und begeben uns ca. 150 m „ins schlickige Meer“. Nach einer Stunde graben im feuchten Lehm, unterbrochen nur vom regelmässigen sich überzeugen ob die  Autoschlüssel noch in der Hosentasche stecken (in zwei Stunden kommt die Flut und hier würde man nie und nimmer einern verlorenen Schlüssel finden), und ein wenig Rückenschmerzen haben wir ca 2 Kilo schöne große Muscheln -  laut Vorschrift sollen sie nicht kleiner als 4 cm sein – gesammelt. Voller Vorfreude auf den Leckerbissen zum Abendessen treten wir den Rückzug an. Die Palourdes müssen nun mindestens zwei Stunden gewässert werden, um den Sand auszuscheiden.

wasserausdemMeerDazu holen wir uns Meerwasser (es geht aber auch mit Süßwasser in das man sehr viel grobes Salz schüttet). Ich wechsle das Wasser dreimal und gegen 20 Uhr sind sie  dann verzehrfähig und ich überlege, wie ich daraus  ein schönes Abendessen zaubern könnte. Zuerst brate ich Zwiebeln, Knoblauch,Tomaten, Pili Pili (wenig) und Lauch an und lösche das mit Roséwein aus der Gegend. In diesen Sud rühre ich einen Teelöffel Dijon Senf; dann schneide ich die Karotten und die Noirmoutier Kartoffel in ca. 2-3 cm Scheiben und lege alles in die Brühe, zum Schluss füge ich  das mittlerweile zweimal aufgekochte Salikorngemuese von William samt Wasser dazu, das nun erheblich an Salz verloren hat. Dann fällt mir ein, dass unter den geringen Ferien-Vorräten auch frischer  Ingwer ist. Davon reibe ich ein wenig in den Topf und lasse es eine halbe Stunde zugedeckt köcheln. Als nächstes schichte ich ungefähr die Hälfte unserer Venusmuscheln auf diese (Gemüse)Bouillabaisse, gebe nochmals ein wenig Wein und viel frische Petersilie hinzu. Dann decke ich alles wieder ab bis nach ca. 5-6 Minuten sich nacheinander mit einem Klacken alle Muscheln öffnen. Ich gebe noch einen Spritzer Zitronensaft darauf und serviere es mit getoastetem Brot das ich mit Olivenöl; Knoblauch und Tomaten abgerieben habe: Es ist köstlich und wir nennen es Casserole Noirmoutière. Sie dürfen es gerne nachkochen – geht auch sicher mit ganz normalen Miesmuscheln, aber ich weiß nicht, ob es ohne salicorne so gut schmeckt.

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Christa Blenk

Fotos: Christa Blenk



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